Cuiner
Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) és un dels cuiners més innovadors i influents del món. Ha contribuït en la cuina moderna i la gastronomia d’avantguarda mitjançant la creació de diferents tècniques culinàries com ara les escumes, les esferificacions i les deconstruccions, l’ús de nitrogen líquid, entre d’altres per crear noves textures i sabors a la cuina. Tot i començar en el món de la cuina una mica per casualitat, al capdavant del restaurant elBulli va aconseguir tres estrelles Michelin i que aquest fos escollit cinc vegades el millor del món. Des que el restaurant va tancar, Adrià està centrat en elBulli Foundation, una organització dedicada a la investigació culinària i la innovació. També treballa elaborant la Bullipèdia, un projecte enciclopèdic per documentar el coneixement culinari.
—Tinc entès que al principi no t’atreia la cuina, que vas acabar-hi una miqueta per casualitat. Ens pots explicar com va començar la teva història amb la cuina fins a convertir-te en 5 cops el millor cuiner del món?
— El més interessant de la meva carrera i la del meu germà, és que la feina de cuiner no era vocacional. A mi no m’agradava cuinar, no cuinava, i menjar… normalet. En el meu cas, un dia, per poder pagar-me unes vacances a Eivissa vaig haver de buscar feina i vaig trobar-ne una rentant plats en un restaurant. A partir d’aquí comença tota la meva trajectòria i als 22 anys ja era cap de cuina de elBulli. Per aquell llavors –1984– el restaurant ja era un dels millors de Catalunya i Espanya, però no érem ningú en l’àmbit gastronòmic al món. De mica en mica tot va anar agafant impuls i fins a arribar a ser el que vam ser. Però bé, a qui li pugui interessar saber tot això en profunditat dir-li que hi ha una sèrie-documental a Prime Video que es diu elBulli, història de un sueño, on podrà conèixer la versió estesa a la resposta d’aquesta pregunta.
— Com era un dia a dia treballant en elBulli?
— La meva vida estava dividida en dues temporades, per dir-ho així. Durant sis mesos vivia a la Cala Montjoi i els altres sis mesos a Barcelona. Però quan estava a Cala Montjoy, els dos dies de festa els passava a Barcelona. I quan estava a Barcelona, viatjava molt. Per tant, tenia una vida diferent, «estranya», perquè poques persones viuen sis mesos en un lloc, sis en un altre. Tots aquells que han d’estar-se a la costa, normalment viuen allà. En el meu cas, els sis mesos que el restaurant estava tancat, no. Quan estava en elBulli, aquest era un monestir. Començàvem a treballar a les nou fins a les dues de la matinada. Era tota l’estona: pensar, pensar, pensar, només en el que era cuina i el restaurant.
“Jo no he actuat mai com a mestre. De fet, la primera cosa que deia i dic a tothom és: pensa com et doni la gana, però pensa. No vull que pensis com jo”
— Ara que està tancat, com ha passat a ser el teu dia a dia? Has notat molt el canvi de rutina?
— Bé, la veritat és que és més o menys semblant als sis mesos que abans passava a Barcelona. He canviat la part creativa, pràctica, per la part teòrica en l’àmbit creatiu. Tinc molt més temps per estudiar, per investigar i viatjo contínuament. Això no ha canviat gaire. És cert que a les set de la tarda, o a les vuit, ja acabo. El no tenir servei de restaurant et canvia molt, la vida. Els dissabtes i diumenges faig vida normal com els altres i no sé si és millor o no, però porto una vida més normal.
— Quina era la dinàmica per aconseguir crear 120 plats nous cada temporada?
— Tenir talent creatiu és molt important i en el nostre cas vam tenir la sort de coincidir 3 persones especials. Jo no puc parlar de mi, però el meu germà és un dels cuiners més creatius del món i l’Oriol Castro de Disfrutar, també. Aconseguir crear 120 plats nous cada temporada requereix molt d’esforç. Vull dir, treballàvem molt. Érem constants, valents, teníem la capacitat de veure el futur a curt termini i érem resilients. Teníem una força mental molt, molt gran perquè algú que juga a la Champions League amb la intenció de guanyar-la, sap que tindrà molts embolics, i molts problemes. De fet, això és el que va fer que arribéssim a on vam arribar en l’àmbit creatiu. Tota la resta també és imprescindible, però si no tens talent creatiu i una certa obsessió, ja no dic passió sinó obsessió tot es complica. Per descomptat, d’una manera positiva, que no sigui dolenta! Però tenir aquesta obsessió serà el que et farà caminar diferent.
— Un any més s’ha tornat a obrir al públic el Museu de elBulli. Hi haurà alguna novetat respecte a l’any passat?
— No, és un museu on no hi haurà novetats. Perquè ens entenguem, vindria a ser com el Museu Dalí de Figueres, en el qual no hi ha canvis. Es tracta que la gent vingui i, a partir de l’exposició que hi ha, puguin comprendre tot el que m’estàs preguntant. A més, el lloc és preciós!
— Quines coses s’hi poden veure?
— Hi ha moltes coses. Em sembla que hi ha 67 instal·lacions i més de 3.000 objectes. Però el més important és que et trobes en el restaurant. La gent que ha sentit a parlar d’ell alguna vegada, però no va poder venir-hi a menjar mentre estava obert, ara pot veure’l i estar-hi. I tot i que ja no s’hi menja literalment, ara s’hi menja coneixement.
— Com veus l’evolució de la gastronomia en els pròxims anys?
— El que ha passat en els últims anys amb la gastronomia és que s’han obert restaurants a una gran quantitat de països. Abans, durant 400 anys, a occident només hi havia França com a referent culinari. Avui en dia, països com Perú o Mèxic són una potència a l’alça en l’àmbit d’alta cuina creativa. Aleshores, jo diria que en el futur, l’ull s’ha de fixar en la Xina. La Xina és una civilització mil·lenària i encara no hi estem connectats. També es podria parlar de la part asiàtica en general, perquè la coneixem poc. Al Japó podem dir que el coneixem una miqueta, però Corea, Vietnam… Són països dels quals s’està descobrint la seva cuina tradicional i d’on comencen a sortir-ne joves que estan fent alta cuina creativa.
— Quin és el millor consell professional que has rebut?
— El millor consell que m’han donat va ser a l’any 1994 o 1995 i me’l va donar el xef francès Joël Robuchon qui en aquella època era considerat el cuiner més important del món. Per posar-te en situació: ell es retirava i quan estava fent el discurs de comiat va dir: «per a mi, el millor cuiner del món és Ferran Adrià». Allò va ser un gran «catacrac» i més passant com va passar a França, que era com us he dit un gran referent de la cuina. Jo vaig anar a donar-li les gràcies i em va dir: «només et dic una cosa: arribarà un moment que no tindràs temps per crear». I és quan ens vam posar mans a l’obra en fer tota la sistematització del que és la creació, formar un equip, tenir un taller i tal. La veritat és que és el millor consell que m’han donat.
— En relació amb això, t’he sentit dir que quan es juga en aquestes lligues a escala culinària, s’ha de tenir un pla d’innovació i una estratègia. Quina era la de elBulli?
— Sí, en tots els casos s’ha de tenir. Si has guanyat la Champions League, has de tenir un pla estratègic. I que quina era el nostre? Tenir un pla estratègic. Són com a mínim 50 pàgines que has de desenvolupar amb relació a l’equip, als recursos, al procés, el calendari del restaurant… i és com qualsevol pla estratègic d’una empresa, no només amb relació a la innovació, sinó en qualsevol altre procés. Quan vam començar això no existia. En el meu cas va ser prova-error. Avui en dia els joves ja tenen referències. La primera és elBulli, però hi ha molts restaurants al món que són referències. I al final, tu agafes les referències i dius: d’aquest m’agrada com fa això, d’aquell allò, i jo decideixo fer això altre.
— Per què va tancar elBulli? Amb el pas al temps, has pensat que potser podríeu haver allargat aquesta etapa?
— Del que no puguis canviar, no et preocupis. És important veure el passat perquè pots aprendre, però perquè vols que em preocupi jo ara? Si m’hagués tocat la loteria amb 18 anys potser ni hauria començat a elBulli. Estic molt content i ho tornaria a fer. El restaurant va tancar perquè la seva missió era buscar els límits que hi havia en una experiència gastronòmica i nosaltres, el 2009, vam trobar-lo.
— A casa teva, quin és el teu plat estrella?
— La veritat és que cuino molt poc a casa. Sortim molt amb la meva dona a menjar fora i a casa cuino molt senzill. Una amanida, un peix a la planxa… No estic per moltes punyetes, el que faig és alimentar-me. Procuro que el peix sigui el més bo possible, que l’amanida sigui la més bona possible, però el hobby més gran que tinc és anar a restaurants. Gaudeixo molt anant-hi.
— Quins són els últims restaurants que has visitat encara que sigui fora de Catalunya?
— Ara fa un any que vaig a molts restaurants i mira, t’explico l’últim viatge que he fet –perquè ningú se m’enfadi en dir un nom– a O’Grove, que és un lloc preciós a Galícia. Vaig anar a un restaurant de cuina creativa que es diu Culler de Pau, on vaig menjar molt bé i que sobretot m’agrada perquè té una personalitat important. L’endemà vam anar optar per la cuina tradicional, en aquest cas vam anar a una de les millors marisqueries del món sense cap mena de dubte que es diu: d’Berto.
— Tinc entès que no vas tenir un mestre com a tal. Això et va permetre tenir aquesta creativitat?
— El no tenir un mestre ets més lliure. Si tens mestre, al final penses com un mestre. El no tenir-ne, vaig poder-me qüestionar el perquè de les coses.
— I com et sents sent tu el mestre de molts grans cuiners?
— No, no. Jo no he actuat mai com a mestre. De fet, la primera cosa que deia i dic a tothom és: pensa
