Cuinera
Maria Nicolau (la Garriga, 1982) és cuinera d’ofici i per vocació. Ha treballat en una pila de restaurants de Catalunya, Espanya i França, l’últim El Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau. Actualment és col·laboradora habitual d’El matí de Catalunya Ràdio, del Tot es mou a TV3 i del diari El País. Darrerament ha estrenat Cuina salvatge a 3Cat i a part de seguir-la a les xarxes podeu gaudir de tot el que té per compartir en els seus dos llibres: Cuina o barbàrie! (2022) i Cremo!, acabat d’arribar a les llibreries.
— L’amor per la cuina et ve perquè el vas viure de petita?
— La meva no és una història bucòlica d’haver-me enamorat de les cassoles de la meva mare o de la meva àvia. No. Per mi hi ha dues coses diferents: l’amor a la cuina, a la gastronomia, i després hi ha l’amor a la cuina; a l’ofici, que és una altra cosa. Jo, per exemple, tinc molt poques necessitats a la vida, és a dir, porto els mateixos pantalons texans des de fa 12 o 15 anys perquè els cuido molt bé, però, en canvi, tot el que em sobra després d’haver estalviat una micona, m’ho gasto en menjar. Menjar és una cosa de la qual estic enamorada, considero que és un dels plaers més grans de la vida i aquest me’l dono i me’l permeto i el gaudeixo sempre.
Després hi ha l’amor a l’ofici, que és vocacional; em sento cridada a fer-lo. Tots els meus talents, potser les meves capacitats, la meva forma de moure’m i la meva corpulència concreta fan que a la cuina m’hi senti molt a gust. Soc ràpida, resolutiva, tinc bon olfacte, no dono massa voltes a les coses, sinó que de seguida les vull plasmar i experimentar de forma física per prendre decisions. No m’ha molestat mai no tenir festa els caps de setmana o dies assenyalats. La cuina és un ofici que se m’ha col·locat molt bé sobre la pell, com un vestit fet amb vida, m’hi he sentit sempre molt bé.
— Acabes de publicar Cremo!, el teu segon llibre. Què hi trobarem? Amb què s’assembla i es diferencia de Cuina o Barbarie!?
— Crec que són dos llibres que havien d’arribar simultàniament al mercat; ser parits alhora, però no va poder ser. El primer, Cuina o barbàrie!, és un llibre on es mostra la cuina que jo defenso, com visc la cuina, com l’entenc i com la comparteixo de forma pràctica. En canvi, Cremo! és un llibre que no té res a veure, però és l’explicació de per què jo he arribat a creure d’aquesta manera en la cuina i a viure-la d’aquesta manera. És la meva història de vida, de vida laboral, que alhora coincideix amb els últims 30 anys d’història de revolució gastronòmica d’aquest país.
— En aquest cas, com a Cuina o Barbarie! el llibre anirà complementat amb receptes?
— Sí, a veure, no podem parlar de cuina sense posar-nos res a la boca. A cadascun dels capítols hi ha aquest fil conductor, aquesta història amb la textura Maria Nicolau. Hi ha receptes, maneres de portar la història que acabes de llegir al paladar i poder-la experimentar des de molts altres sentits corporals. I bé, la veritat és que hi ha algunes receptes que són l’hòstia i que no s’han escrit mai.
Soc del parer que qualsevol llibre, tant de cuina com en general, ha de ser útil. No pots fer pagar a la gent 23,90 € i donar-li una cosa que després no li canviarà la vida d’alguna manera. Jo crec que és el mínim que pots oferir per uns diners que costen molt de guanyar. Aquest llibre és un llibre que es pot cuinar. És un llibre amb el qual jo espero que rigueu, que us emocioneu i que us enfadeu. Un llibre que us faci dir: ostres, com és possible que no ens n’adonéssim? Hi surten personatges interessantíssims, estrafolaris, curiosos i situacions en què qualsevol persona, des de qualsevol altre ofici pot sentir-s’hi reflectit.
“Avui dia no ens falta temps per cuinar, ens falta rebost i ens sobra mandra”
— Qui i quan ens ha fet creure que la cuina requereix molt de temps?
— Si no mengem, ens morim. És molt senzill. No som llimacs ni cabretes que puguem pasturar i menjar les coses que surten dels marges, sinó que ens ho hem de preparar una mica. I això, el fet de saber que tens un mercat assegurat, si fas creure a la gent que no tenen temps per cuinar, és molt interessant per qualsevol empresa. Hi ha organitzacions que hi han invertit una pila de recursos en això i nosaltres estem encantats de creure’ns-ho! La veritat és que anem molt cansats, tenim vides atabalades i ens és molt fàcil pensar que no tenim temps. De fet, ens pot semblar que és cert, però les dades ens diuen que cada adult passem, de mitjana en el nostre país, entre 2 i 4 hores diàries davant d’una pantalla. I segurament hi ha gent que surt de casa a les 8 del matí i arriben a casa a les 8 del vespre i ho fan 6 o 7 dies a la setmana, però en aquests casos jo els diria que potser el seu problema no és que no tenir temps per cuinar; el seu problema és un altre. I potser hem de sortir a les barricades o s’han de prendre decisions, però no es pot estar a missa i repicant.
— És un pensament que amb el temps es podrà revertir?
—Fer un rostit és posar els trossos de pollastre, tallar les verdures que tinguis allà al calaix de la nevera, posar-hi una mica d’oli i cap al forn a 170°. En una hora i mitja tens un pollastre rostit fet. Només has de donar-li una volta si hi vols ficar una mica de vi ranci i fora! Això no és cap gran sacrifici i aquesta estona que triga pots anar a fer tot allò que dius que has de fer per no tenir temps a cuinar. Aquesta premissa es repeteix amb moltes altres elaboracions com ara amb els caldos o una truita a la francesa amb una amanida. Fent-ho tu trigues menys temps que agafar el telèfon, trucar a Globo i esperar que t’ho portin a casa.
Avui dia no ens falta temps, ens falta rebost i ens sobra mandra. No cal que facis una sarsuela per sopar un dimecres al vespre quan estàs petat i has de dutxar els nens; no fa falta! Podem fer patata i mongeta tendra, ho hem fet tota la vida! També podem obrir un pot de cigrons, passar-los per la paella amb bledes ofegades, una mica d’all laminat, una mica de pebre vermell dolç i ja està, i si no, amb un senzill raig d’oli! La cuina que es fa a casa no és la cuina dels xefs, no és la cuina del restaurant i no és una cuina que estigui a Instagram. És la cuina que ens ha de venir a salvar de quedar a la intempèrie davant dels tàpers del supermercat, dels Globo, del Just Eat i de la mare que ho va parir.
No és veritat que ens falti temps, el que passa és que pensem que a casa s’ha de cuinar el que diuen els llibres de cuina i no és veritat; la meitat dels receptaris no serveixen per res ans al contrari, ens compliquen molt la vida perquè sovint ens fan comprar uns ingredients específics. No. No vull més viatges al supermercat! Potser toca oblidar-nos de les receptes, obrir la nevera i dir: què tinc? Quant de temps tinc? Quines ganes de cuinar tinc?
— Parlaves de la importància de tenir un bon rebost. Potser s’ha començat a perdre aquest hàbit? Que no pot faltar-hi mai?
— Tu saps que cada dia de la teva vida esmorzaràs, dinaràs, berenaràs i soparàs, sí o no? I també saps que cada dia, abans de sortir al carrer t’has de vestir. Però què passa? Que això de què ens hem de vestir cada dia ho tenim contemplat i tenim un armari ple de roba, però, per contra, vivim amb una llauna de tonyina, una de blat de moro i una llimona seca de l’última vegada que els col·legues van venir a fer gintònics. Clar que després ens preguntem com ho farem per dinar demà!
Et diria que al rebost sempre hi ha d’haver patates, ceba, porro, una bosseta de pèsols al congelador, un pollastre tallat a trossos congelat… Però si no t’agrada el porro? Doncs no tinguis porro! I si no vols tenir pèsols al congelador, doncs no en tinguis! En el teu rebost hi has de tenir el que tu vulguis, te l’has de fer a mida. Jo no tinc un vestit jaqueta a l’armari, jo hi tinc altres coses, cadascú té el seu. La qüestió és que cadascú es faci el seu «fons d’armari» com amb la roba. Fer-se rebost no es tracta d’anar-nos-en a l’edat mitjana i pensar que hem de tenir llonganisses penjades en un lloc perquè s’eixuguin. Fer rebost és viure amb l’obvietat de què tu demà també dinaràs. És acollonant que cada dia s’hagi de fer sopar, però és que cada dia s’ha de fer sopar! Llavors, collons, tingues alguna cosa!
— Què és per a tu la cuina?
— Uau! (pensa). A veure, cuinar és autonomia bàsica. És allò que dèiem abans, si no menges et mors i avui dia no ens en falta menjar. Sentim que no necessitem la cuina perquè vivim molt més folgadament que els nostres avantpassats. Abans la cuina era la capacitat de fer el miracle dels pans i els peixos; deixar de ser tan pobres i fer que allò que es tenia arribés per tots. Ara vivim en una espècie de miratge de bonança; anem al supermercat i sembla que sempre hi ha de tot. Però el fet d’anar per la vida sent analfabet culinari fa que quedem a mercè de les grans corporacions. Llavors ells ens han de venir a «solucionar» el problema, però això sí, al preu que ells considerin. Nosaltres, amb els nostres diners i les nostres compres, fem que aquest sistema sigui sostenible. Jo, comprant quatre coses que sé d’on venen i que són bones, sabent com transformar-les en una pila de dinars i de sopars ho estic transformant tot. Per mi la cuina és com caminar, com respirar, com parlar… Forma part del que és ser persona i saber anar pel món.
— Què, com i quan treu la millor versió de tu?
— Hòstia, aquesta pregunta és molt heavy! Mira, la millor versió de mi no sé quina és, ho haurien de dir els altres, però jo m’ho passo bé de veritat i sento una sensació de satisfacció quan acabo un article. Aquell article que l’has patit, amb el que t’has barallat i a qui al final li trobes la paraula que havies de canviar o la frase que havies de tornar a ordenar o la metàfora perfecta i dius… Ara sí! I llavors claves el punt final i dius… És bona. Aquell moment és molt satisfactori i és la mateixa sensació de no haver tastat encara l’arròs i dir… «Avui, Maria, avui ha quedat un arròs per posar-te un monument allà a l’entrada al poble.» I després el tastes i dius… «És que avui m’ha quedat bo, bo!» Però això vol dir que les 9 o 10 vegades anteriors l’arròs estava bé, estava bo i s’havia arribat a un punt de solvència més o menys regulat, però no tant com el dia que finalment la claves… Aquell dia, pot venir qualsevol que et menges a qui et bufi!
